– Haifinnesuppe kokt på rognkallpukkel, frue?

  • HI-040361.jpg

    Christopher Haatuft slepp no inn ein gjeng havforskarar med snåle råvarer til kjøkkenet sitt på Lysverket.

    Fotograf: Erlend A. Lorentzen / Havforskningsinstituttet
  • HI-040366.jpg

    Havforskarane Marian Kjellevold, Arne Duinker, Espen Strand og Martin Wiech har tidlegare besøkt Lysverket og kjøkkensjef Christopher Haatuft for å få tilberedt mesopelagiske artar: laksesild og kril

    Fotograf: Erlend A. Lorentzen / Havforskningsinstituttet
  • HI-040360.jpg

    Laksesild er ein mesopelagisk art. Den representerer truleg ein enorm mengd fisk som i dag ikkje blir brukt til mat. Få eller ingen har smakt den før.

    Fotograf: Erlend A. Lorentzen / Havforskningsinstituttet
  • HI-040369.jpg

    Havforskarane besøkte Lysverket for å få tilberedt mesopelagiske artar: laksesild og kril

    Fotograf: Erlend A. Lorentzen / Havforskningsinstituttet
  • HI-040363.jpg

    Kokketeamet på Lysverket smakar spent på friterte, mesopelagiske artar. Dette var førre gong forskarane og kokkane fann på å teste nye artar.

    Fotograf: Erlend A. Lorentzen / Havforskningsinstituttet

4. april tar havforskarane over bergensrestauranten Lysverket. Dei byr på framtidas delikatesser frå havet med nerdekunnskap attåt.

– Vi tar i alle fall over menyen. Kokkekniv og garnityrpinsett lar vi ligge trygt i meisterkokkane sine hender, forsikrar havforskar, matnerd og primus motor Arne Duinker.

Saman med kjøkkensjef Christopher Haatuft har eit gastronomisk havforskarteam funne fram råvarer frå sjøen som anten er ukjende for folk flest, eller uutnytta av andre grunnar.

Snåle skjel og bifangst, potente sjøpølser, lodde frå forskingstokt, pale ikejime og etisk «haifinnesuppe» er smakebitar frå det som kan bli servert. Alt med eit lite atterhald om tilgjengelegheit.

Førre gong forskarane troppa opp i kjøkkenet på Lysverket, hadde dei med seg ein pose mesopelagisk fisk som få eller ingen har smakt på.

Meiner sjømatnasjonen er traust

– Vi snakkar stadig om å finne framtidas mat. No vil vi vise kva moglegheiter vi allereie har i dag til å ete nytt og berekraftig, seier Duinker.

Han meiner at vi i verdas framste sjømatnasjon er trauste i oppfatninga av kva som er sjømat.

– Kari Nordmann treng å få auga opp for alt det fantastiske som svømmer og gror like under bryggekanten, seier forskaren, som sjølv har for vane å smake på alt han kjem over frå det våte element.

Les også kronikk: – Hva med tare til fredagstacoen?

– Så langt er det berre havmus eg på det sterkaste vil rå ifrå å ete.

HI er også mat

Havforskingsinstituttet jobbar med mat langs fleire spor: Nye oppdrettsartar, skjel, nye fiskeri, utnytting av råstoff og kva som er sunt og trygt. Vi jobbar også med matsikkerheit, å sikre nok mat til alle.

– Framveksten av ein ny, norsk matkultur kan bidra til å gjere oss nordmenn meir sjølvberga, og gi sjømatnæringa fleire bein å stå på, forklarar Duinker.

Finn opp norsk matkultur på nytt

Forskarane sine interesser overlappar mistenkeleg mykje med det nyaste av kulinarisk filosofi.

– Kva skulle vi spist viss vi måtte finne opp ein matkultur frå blanke ark med det vi har tilgjengeleg rundt oss? Det er tanken bak det neo-nordiske kjøkkenet, forklarar kjøkkensjef Christopher Haatuft på Lysverket.

Han får æra for å ha sett namn på retninga «neo fjordic», eit norsk svar på «neo nordic».

Kan bli starten på kulinarisk samarbeid

Lysverket er blant dei best renommerte restaurantane i Bergen. Ein "fine dining" smaksmeny er kanskje ikkje noko alle unnar seg ein torsdag på byen.

– For anledninga har vi også ein rimelegare trerettersmeny, a la carte og snacks i baren. Med smaksmenyen vil vi verkeleg vise at det går an å lage høgstatus delikatesser av lågstatus eller ukjende råvarer, seier Haatuft.

– Dersom konseptet blir vellykka, er vi interesserte i eit meir regelmessig forskarsamarbeid, kanskje med liknande kveldar på vår meir pønka litlesøster Hoggorm.

Auser av kunnskap og røvarhistorier

Sjølve kvelden blir forskarane si oppgåve å ause av kunnskapen sin om råvarene og opphavet deira. Det blir fare for éin og annan røvarhistorie. Også Havforskingsdirektør Sissel Rogne stiller på teamet av fiske-sommelierar. Det gler ho seg stort til.

– 2016 var 815 millionar menneske kronisk underernærte i verda. Det er éin av mange grunnar til at vi er opptatt av både nye og nye gamle kjelder til mat, seier Sissel Rogne.

Interessert i bord? Temakvelden er tilgjengeleg i Lysverket sitt booking-system på lysverket.no

Følg også hendinga på Facebook.

Havforskarar i meny-planlegging på Lysverket. Martin Wiech, Stein Mortensen, Knut Korsbrekke, Cristopher Haatuft (sjefskokk på Lysverket), Arne Duinker og Jon Helge Vølstad er med på HI sitt spesialteam.