I prosjektet ”Utvikling av verktøy for evaluering av kvalitet hos norsk flatøsters” har forskere og østersdyrkere studert hvordan kvaliteten på østers varierer gjennom året. Det er nå utviklet en brukervennlig metode for å kunne definere østerskvaliteten.
Behov for kvalitetsgradering
I det europeiske markedet er europeisk flatøsters (Ostrea edulis) regnet som den mest eksklusive og best betalte østersarten. Dyrking av flatøsters er en mer enn 100 år gammel tradisjon i Norge, men det har aldri utviklet seg et sterkt hjemmemarked for østers. Det finnes heller ikke noen kvalitetsstandard for flatøsters.
I Mellom-Europa vurderes kvaliteten på østers etter størrelse og vekt og kulturelle forhold, som leverandør og dyrkingsregioner. Norske østersdyrkere har ikke den samme kulturelle ballasten som for eksempel franske produsenter, og har derfor hatt behov for et enkelt system for kvalitetsgradering av østersen.
Lisbeth S. Harkestad og Kristin Hopkins (Veterinærinstituttet) i arbeid med måling og veiing av østers fra prøvedyrkingsprosjekt i Sunnhordland.
Kvalitetsøsters fra Sunnhordland
Østersdyrkere i Sunnhordland har bygget opp et nettverk av østersdyrkere og et profesjonelt produksjons- og distribusjonsnettverk. Flere FoU-prosjekter, deriblant dette prosjektet, har forsøkt å støtte denne utviklingen og har samarbeidet med dyrkerne. Østers fra regionen har fått svært gode tilbakemeldinger fra markedet, både fra restaurantmarkedet og arrangementer i regi av Eksportutvalget for fisk. Dyrkernes motto har vært kvalitet først og volum siden. Dette har vært et godt utgangspunkt for kvalitetsarbeidet i prosjektet.
Smak og utseende
Det har vært en spennende utfordring å identifisere de sentrale kvalitetskriteriene hos østersen – og ikke minst gjøre dem målbare. Praktiske metoder for måling av smak og visuell vurdering av fylningsgrad er utarbeidet. Basert på dette ble det gjennomført en studie av årstidsvariasjoner i kvalitet ved tre lokaliteter på Bømlo i Sunnhordland. Arbeidet har basert seg på forenklede, men praktiske metoder. Visuell fylningsgrad, søtsmak og mineralsmak ble vurdert på en skala fra 1 til 5 med definerte kategorier. Innenfor budsjettrammene ble smakingen gjennomført av Stein Mortensen (Havforskningsinstituttet ) og Arne Duinker (NIFES).
Østersen er best til jul
Studiene resulterte i god kunnskap om sesongvariasjoner i kvaliteten. Det meste av østersen var god, men resultatene viste likevel en klar sammenheng med årstid. Kvaliteten var på topp rundt jul. Både næringsutøvere og forskere fikk god trening i å vurdere og diskutere kvalitet. Dette er viktig ballast når østerskvalitet skal diskuteres med kresne kokker fra inn- og utland og andre kunder.
Fargeplansje med østersgradering
Visuell fylningsgrad ble vurdert som det best egnete kvalitetsmålet til praktisk bruk i østersnæringen, og et verktøy i form av en plansje med tekst og foto har blitt utviklet til dette formålet. Resultatene fra sesongstudien viser at visuell fylningsgrad henger nøye sammen med søtsmaken.
For å kunne bedømme østersen effektivt med visuell fylningsgrad kreves det noe opplæring og erfaring.
