Hopp til hovedteksten
osters_2.jpg
Stein Mortensen og Arne Duinker med prototypen til fargeplansje som viser østers gradert i fem kvalitetsnivå.  
Utskriftsvennlig versjon

Kvalitetsgradering av østers

Havforskningsinstituttet har vært med å utvikle lenge etterlengtede kvalitetsmål for østers. Østersen blir vurdert etter visuell fylningsgrad, søtsmak og mineralsmak.

I prosjektet ”Utvikling av verktøy for evaluering av kvalitet hos norsk flatøsters” har forskere og østersdyrkere studert hvordan kvaliteten på østers varierer gjennom året. Det er nå utviklet en brukervennlig metode for å kunne definere østerskvaliteten.  

Behov for kvalitetsgradering

I det europeiske markedet er europeisk flatøsters (Ostrea edulis) regnet som den mest eksklusive og best betalte østersarten.  Dyrking av flatøsters er en mer enn 100 år gammel tradisjon i Norge, men det har aldri utviklet seg et sterkt hjemmemarked for østers. Det finnes heller ikke noen kvalitetsstandard for flatøsters. 

I Mellom-Europa vurderes kvaliteten på østers etter størrelse og vekt og kulturelle forhold, som leverandør og dyrkingsregioner. Norske østersdyrkere har ikke den samme kulturelle ballasten som for eksempel franske produsenter, og har derfor hatt behov for et enkelt system for kvalitetsgradering av østersen.

Ostersopning.jpg

Lisbeth S. Harkestad og Kristin Hopkins (Veterinærinstituttet) i arbeid med måling og veiing av østers fra prøvedyrkingsprosjekt i Sunnhordland.
 

Kvalitetsøsters fra Sunnhordland

Østersdyrkere i Sunnhordland har bygget opp et nettverk av østersdyrkere og et profesjonelt produksjons- og distribusjonsnettverk. Flere FoU-prosjekter, deriblant dette prosjektet, har forsøkt å støtte denne utviklingen og har samarbeidet med dyrkerne. Østers fra regionen har fått svært gode tilbakemeldinger fra markedet, både fra restaurantmarkedet og arrangementer i regi av Eksportutvalget for fisk. Dyrkernes motto har vært kvalitet først og volum siden. Dette har vært et godt utgangspunkt for kvalitetsarbeidet i prosjektet.

Smak og utseende

Det har vært en spennende utfordring å identifisere de sentrale kvalitetskriteriene hos østersen – og ikke minst gjøre dem målbare. Praktiske metoder for måling av smak og visuell vurdering av fylningsgrad er utarbeidet. Basert på dette ble det gjennomført en studie av årstidsvariasjoner i kvalitet ved tre lokaliteter på Bømlo i Sunnhordland.  Arbeidet har basert seg på forenklede, men praktiske metoder. Visuell fylningsgrad, søtsmak og mineralsmak ble vurdert på en skala fra 1 til 5 med definerte kategorier. Innenfor budsjettrammene ble smakingen gjennomført av Stein Mortensen (Havforskningsinstituttet ) og Arne Duinker (NIFES).

Østersen er best til jul

Studiene resulterte i god kunnskap om sesongvariasjoner i kvaliteten. Det meste av østersen var god, men resultatene viste likevel en klar sammenheng med årstid. Kvaliteten var på topp rundt jul. Både næringsutøvere og forskere fikk god trening i å vurdere og diskutere kvalitet. Dette er viktig ballast når østerskvalitet skal diskuteres med kresne kokker fra inn- og utland og andre kunder.

Fargeplansje med østersgradering

Visuell fylningsgrad ble vurdert som det best egnete kvalitetsmålet til praktisk bruk i østersnæringen, og et verktøy i form av en plansje med tekst og foto har blitt utviklet til dette formålet. Resultatene fra sesongstudien viser at visuell fylningsgrad henger nøye sammen med søtsmaken.

For å kunne bedømme østersen effektivt med visuell fylningsgrad kreves det noe opplæring og erfaring. 

Fakta om flatøsters

Latinsk navn: Ostrea edulis
Familie: Ostreidae
Levetid: Over 20 år, men vanligvis ikke mer enn 8-10 år
Maks størrelse: Opp til 17 cm skallhøyde, maks vekt mer enn 800 gram
Leveområde: Lever fastvokst til underlaget, vanligvis på stein eller muslingskall fra like under fjæremålet til et par meters dyp
Gyteområde og -tid: Gyter i sommerhalvåret – avhengig av relativt høy vanntemperatur.
Føde: Planteplankton, bakterier, andre mikroorganismer og dødt organisk materiale
Fangst: Kun små mengder vill østers høstes i Norge. Flatøstersen dyrkes i enkelte områder

”Kvalitetsøstersprosjektet”

  • Finansiert av Hordaland Fylkeskommune gjennom Samarbeidsutvalget for Sunnhordland.
  • Arbeidet ble startet i 2006.
  • samarbeid mellom NIFES, Havforskningsinstituttet, Bømlo Skjell AS og Vest i havet AS.

Arbeidet er en videreføring av et omfattende prøvedyrkingsprosjekt for østers i Sunnhordland. Under dette prosjektet ble det tatt prøver av østers fra 20 ulike lokaliteter, hvor blant annet kvaliteten på østersen ble vurdert. I løpet av denne prøvetakingen ble det utarbeidet et forslag til en kvalitetsskala.
 

Kontaktpersoner

Stein Mortensen
55 23 85 89