Hopp til hovedteksten
o-skjell_eksportutvalget_20.jpg
Utskriftsvennlig versjon

Hva spiser vi om 20 år?

Matkulturen er i stadig utvikling. Det er ikke lenge siden pizza, vårruller, kebab, taco og tortillas var fremmedelementer på norske spisebord. Mye av utviklingen handler om en matkulturell internasjonalisering, men også sterke, kommersielle krefter legger føringer for å styre forbruksmønsteret vårt.


Kronikk i Bergens Tidende 21. september 2004

Av Stein Mortensen (Havforskningsinstituttet) og Arne Duinker (NIFES)

Hvilken vei vi velger vi å gå? Vil vi bruke egne ressurser - særlig fra havet - i større grad? Eller blir matkulturen vår amerikanisert, påvirket av kontinentale vaner . . . eller kanskje i økende grad asiatisk? Hva spiser vi om 20 år?

Den beste måten å besvare dette spørsmålet på er kanskje å gå tyve år tilbake, og se hvilken utvikling vi har vært gjennom. Det har vært en klar tendens å inkludere mat fra andre land i vårt eget kosthold, og i dag er impulsene utenfra sterkere enn noen gang. I tillegg er mat «in». Media flommer over av matstoff og reklamen forteller oss hele tiden hva vi skal spise og drikke. Hvis vi forenkler bildet litt, kan vi se konturene av tre matkulturelle retninger:

Amerikaniseringen av kostholdet er tydelig. Det er nok mange gode elementer i amerikansk matkultur - men de ser vi ikke mye til her. Vi får den dårlige siden, med den typiske blandingen av fett og lett tilgjengelige karbohydrater - som sukker - koblet med for mange måltider og for store porsjoner. Med et kontinuerlig inntak av et (for) høyt sukkerinntak fra barnsben av, får ungdommer en slags avhengighet til lett omsettelige karbohydrater - som dessverre ofte betyr lett tilgjengelige produkter som brus, sjokolade og bakverk laget av lyst mel og sukker. Dette er essensen i «fast food»-kulturen, og effektene er åpenbare. Vi er i ferd med å få et problem med fedme og sukkersyke hos unge mennesker! Av dette er det absolutt ingen ting vi bør implementere i kostholdet vårt.

Den kontinentale trenden handler om påvirkningen fra den tradisjonsrike europeiske matkulturen. Det tydeligste er introduksjon av retter fra våre nærmeste nabo- og ferieland. Det ligger imidlertid to prinsipper bakom - som egentlig er viktigere enn de «nye» rettene i seg selv. Det ene er at råvaren og dens kvaliteter skal stå i fokus. Det andre handler om råvarenes geografiske opphav. Vi vet at geografi og kvalitet henger sammen. I Norge har de store samvirkene og matvareprodusentene i løpet av mange tiår forsøkt å ensrette matkulturen i Norge - godt hjulpet av en del av supermarkedkjedene. Vi har hatt den samme brunosten, den samme middelmådige kyllingen og de samme smakløse pølsene over hele landet - uten å ane hvor råstoffet kom fra. Denne trenden snur, og et økende antall råvarer får en identitet. Konsepter som «Godt norsk» har liten mening i denne sammenhengen, siden begrepet kun forteller at varen er produsert i Norge - ikke at den nødvendigvis har noen egenart. Hvis vi derimot bruker prinsippene bak de franske opphavssystemet «Appelation d' Origine Contrôllée» og kvalitetsstempelet «Label rouge» kan vi gradvis få frem et spekter av lokale produkter med særegne kvaliteter.

Impulser fra Asia kommer så i tillegg til påvirkningen fra den europeiske matkulturen. Her er det to viktige elementer; helse- og sjømatfokuset - som naturligvis henger sammen. Asiatene har en imponerende matkultur som utnytter det som er mulig å spise fra sjøen. Men helseaspektet handler om mer enn å spise sjømat. Asiatene er bevisste på at de ulike råvarene har en konkret, definert, helsemessig effekt. Når de ulike råvarene får spesielle egenskaper knyttet til seg på denne måten, blir effekten av måltidenes sammensetning gjennomtenkt - og det er viktig. Hos oss kan effekten bli at vi for eksempel tenker at «nå er det sannelig på tide å få litt orden på fettsyresammensetningen i kroppen vår» og setter frem makrellboksen på frokostbordet og lager ovnsbakt laks til middag, på bekostning av mat med dyrefett eller soya.

Hva styrer så utviklingen? Trendene i matkulturen handler i stor grad om den økende internasjonaliseringen. Vi reiser mer enn før, og spiser mat og retter som vi hjemme ellers ikke ville ha spist. I tillegg øker hele tiden den globale transporten av råvarer. Da kan eksempelvis kongereker som er oppdrettet i Malaysia presenteres «ferske» på Fisketorget i Bergen. Tilgjengeligheten for «nye» produkter blir bedre og bedre, først gjennom et større og større antall «innvandrerbutikker», og siden i vanlige dagligvareforretninger - vel å merke når etterspørselen har økt nok. Interessen for ny mat stimuleres hele tiden av dyktige kokker som er flinke til å dra inn elementer fra andre kulturer gjennom innslag i media. Vi har flere muligheter enn før, og vi lærer oss gradvis å bruke dem. Så er det de valgene vi kanskje ikke tar selv. Matvareindustrien styrer i høy grad utviklingen, men er ikke nødvendigvis interessert i at du og jeg skal være klar over det. Produsentene tjener nemlig mest penger ved å selge oss mat basert på billige råvarer, med lang holdbarhet - gjerne kombinert med noe som gjør oss «avhengig», slik at vi bare «må ha» produktet deres igjen. Her passer sjømaten ofte dårlig inn. De største produsentene har stor makt, kan dominere reklamebildet og har en enorm påvirkningskraft.

Rett ressursbruk vil bli et viktig prinsipp fremover. Kostholdet vårt henger sammen med tilgjengeligheten på råvarene. Det finnes mange ressurser i Norge som kunne ha vært brukt til høykvalitets mat - men som i dag ikke utnyttes optimalt. Det største uutnyttede potensialet ligger nok under vannflaten. Det er helt nødvendig å få til en bedre utnyttelse av marine ressurser i våre farvann, for fiskeriene våre er ganske ensrettet, med fokus på relativt få arter. Sammen med disse fangstes det imidlertid delikatesser som ville fått franskmenn eller kinesere til å få vann i munnen - og som dumpes tilbake på havet, samtidig som det finnes markeder for disse råvarene - både innenfor og utenfor Norges grenser. Også fjæra og kysthavet bugner av «uspiselige» fiskeslag, skjell, krepsdyr, tang og tare. Dersom vi kombinerer to trender, nemlig ønsket om mer aktiv fritid og friluftsliv kombinert med spennende mat, så spår vi at flere vil sanke og tilberede mat selv - kanskje spesielt fra sjølinjen og i fjæra. Søndagsturen kan da bli å ta hele familien med til sjøen for å leke seg gjennom matauken og tilberede småfisk, strandkrabber, strandsnegler, tang og tare på bål eller stormkjøkken. Mens turen før endte med sutring etter at fangsten ble tvangsutsluppet får vi da en perfekt avrunding av dagen med et spennende måltid.

Om tyve år ... da har vi hatt en mottrend til fast food-kulturen, internasjonaliseringen er gått mye lenger enn i dag, og dagens prisfokuserte supermarkeder har fått knallhard konkurranse av butikkjeder som frembyr et mye bredere spekter av varer. Mange forbrukere vil ha innsett at det tradisjonelle fast food-konseptet er bygget på en løgn, etter som burgere ikke nødvendigvis lages raskere enn fisk i en wok eller blåskjell i en kasserolle. Siden både mat og helse har vært i fokus gjennom lang tid, vil flere enn i dag ha lært seg de enkle og ukompliserte kostholdsprinsippene. «Spis variert, mer sjømat og passe store porsjoner - kombinert med frisk luft og mye mosjon». Matvareindustrien vil ha vært gjennom en utvikling hvor det er dyrket frem et spekter av lokale spesialiteter. De store samvirkene har hatt tøffe tider, etter som myndighetene har stimulert til oppbygging av foredlings- og gardsmatbedrifter. utkast av fisk er en saga blott, og både på norske og utenlandske middagsbord serveres det smakfulle, sunne retter av fisk og skalldyr som folk tilbake i 2004 kastet rett på sjøen igjen. Vi har klart å få inn det enkle asiatiske prinsippet at ulike råvarer er bra for oss, på forskjellig vis, og vi har lært det grunnleggende prinsippet i den «kontinentale» matkulturen at råvarene har ulik kvalitet avhengig av opphavssted. Da blir østers fra Sunnhordland et begrep på samme måte som skinke fra Parma ... i alle fall kan vi ha en drøm om det ... den som lever får se!

Kontaktpersoner

Stein Mortensen
55 23 85 89