Hopp til hovedteksten
aapnet_osters.jpg
Utskriftsvennlig versjon

Jakten på den perfekte østers

På tross av østersdyrkingens lange historie og østersens høye status, finnes det utrolig nok ikke noe etablert system for kvalitetsgradering av østers, ingen definerte, målbare kvalitetsparametrer og knapt nok et vitenskapelig arbeid som beskriver dette. Dette er en utfordring som Stein Mortensen (Havforskningsinstituttet) og Arne Duinker (NIFES) har tatt på alvor...

Hva er egentlig en ”god” østers? Hvordan kan vi bedømme og gradere kvalitet?  Og hvordan kan vi produsere den kvaliteten vi vil?

Den europeiske flatøstersen har vært brukt som mat så lenge det har eksistert europeere. Romerne etablerte dyrkingsanlegg for østers, og både høsting og dyrking av østers vokste gradvis frem som en viktig aktivitet langs de europeiske kystene. I dag har stillehavsøstersen overtatt det meste av produksjonen, og nådd en årlig verdensproduksjon på mer enn tre millioner tonn!

Ingen kvalitetsgradering av østers

De fleste steder er østers populær, elsket og høyt skattet sjømat. Den frembys i ulike størrelser og med ulik opprinnelse. En stor del av forbrukerne har meninger og syn på hvilke kvaliteter de ønsker og foretrekker. På tross av østersdyrkingens lange historie, og østersens høye status, finnes det utrolig nok ikke noe etablert system for kvalitetsgradering av østers, ingen definerte, målbare kvalitetsparametrer og knapt nok et vitenskapelig arbeid som beskriver dette. En utfordring...

Og Stein Mortensen (Havforskningsinstituttet) og Arne Duinker (NIFES) har tatt utfordringen. Mortensen har sterke meninger om østers, og er overbevist om at norske skjelldyrkere kan produsere ”den perfekte østers”,  bare de lærer hvordan. Uten målbare kvalitetskrav, en skikkelig standard og kunnskap om hvordan østersen skal behandles, er det ikke mulig å nå dette målet.

Utseende, smak, lukt og tekstur

Første trinn i dette arbeidet har vært å finne sensoriske (utseende, smak, lukt, tekstur) parametrer som kan brukes for å evaluere østersens kvalitet. Kokk og tidligere daglig leder ved Gastronomisk institutt i Stavanger, Morten Schakenda, gikk sammen med folk fra Norconserves sensoriske testpanel for å definere gjenkjennelige lukt- og smakskomponenter.

Kolleger fra Landbrukshøyskolen på Ås satte så opp et forsøk hvor østers ble lagret under ulike betingelser i tre uker og analysert for endringer i de definerte sensoriske parametrene. Et panel av fagpersoner med ulik bakgrunn og kompetanse gikk så løs på dette prøvematerialet og stilte spørsmålene Har østersen endret seg? Hvordan? Hvor mye? Døde den? Har bakterieinnholdet endret seg? Er den blitt bedervet? Hvilke endringer har oppstått inne i østersens ”kropp”? Svarene på undersøkelsen er publisert i augustnummeret av Journal of Food Science.

Lagring i friskt sjøvann best

Resultatene viste at den sensoriske profilen på levende østers lagret på henholdsvis is og kjøl var signifikant forskjellig fra østers som var lagret i friskt sjøvann. Østers som var lagret i ferskvannsis endret seg mest, og disse østersene hadde også vevsskader som var et resultat av den unaturlig lave temperaturen. Døde og levende østers kunne enkelt skilles ved å måle pH med en måler som settes direkte inn i lukkemuskelen.

En gradvis død

Østersens dødsprosess og nedbrytning er i seg selv interessant, og forsøkene ga en del spennende informasjon. Siden skjell ikke har noe sentralnervesystem, vil skjellets ulike organer nemlig ”dø” på ulikt tidspunkt. Hvis temperaturen er lav - og det bør den jo være under lagring - går dødsprosessen langsomt. Østers som er inne i denne prosessen, kan reagere på berøring, og bli vurdert som ”levende” samtidig som vevet i fordøyelsesorganene er dødt og begynt å gå i oppløsning. Da er skjellet selvfølgelig uegnet som mat.

Nesen kan trenes
Det viser seg også at nesen vår kan trenes opp til å bli et svært sensitivt måleinstrument for å bedømme kvaliteten på østersen. Positive luktparametrer som ”sjø”, ”fersk fisk” og ”skalldyr” og negative luktparametrer som ”mudder”, ”råtten tang”, ”ammoniakk” og ”gamle, modne skalldyr” er enkle å lære. Undersøkelsene bekreftet også at østers ikke skal lagres på is, men kjølig.

Ikke lenge fersk
Østers har en utrolig overlevelsesevne hvis de er lagret korrekt, kjølig, i fuktig miljø. Det er derfor lett for å tro at de også er ferskvare i lang tid. Det er de imidlertid ikke! Hvis vi vil ha ”den perfekte østers” må vi akseptere at den ferske smaken av ”sjø” forsvinner ganske raskt. Østersen er fersk i høyden et par dager etter at den er tatt opp av vannet. Paradoksalt nok er god logistikk og bruk av levendelagre derfor avgjørende, selv for et produkt som kan holdes levende i ukevis. 

System for kvalitetsgradering neste
Nå går Mortensen og Duinker løs på neste trinn i prosessen. De bruker erfaringene fra dette arbeidet til å forsøke å få videreutvikle kvalitetsarbeidet. Det primære målet er å utarbeide et kvalitetsgraderingssystem som kan brukes av både dyrkere og omsetningsledd. ”Den perfekte østers” må være god nok... helst bedre enn konkurrentenes. Hvis ikke er den raskt ”død” ute i markedene. I samarbeid med Eivind Bergtun i Bømlo Skjell og nettverket av østersdyrkere i Sunnhordland samler de inn og måler kvaliteten på flatøsters dyrket på ulike steder i regionen. Veier, måler, vurderer, smaker... Og resultatet er ifølge Mortensen meget lovende! Den ”perfekte østers” burde ikke være langt unna...

 

Fakta om flatøsters

Latinsk navn: Ostrea edulis
Familie: Ostreidae
Levetid: Over 20 år, men vanligvis ikke mer enn 8-10 år
Maks størrelse: Opp til 17 cm skallhøyde, maks vekt mer enn 800 gram
Leveområde: Lever fastvokst til underlaget, vanligvis på stein eller muslingskall fra like under fjæremålet til et par meters dyp
Gyteområde og -tid: Gyter i sommerhalvåret – avhengig av relativt høy vanntemperatur.
Føde: Planteplankton, bakterier, andre mikroorganismer og dødt organisk materiale
Fangst: Kun små mengder vill østers høstes i Norge. Flatøstersen dyrkes i enkelte områder

Flatøsters

Kontaktpersoner

Stein Mortensen
55 23 85 89
Øivind Strand
473 08 955